Con l’arrivo dell’estate si viaggia sempre di più e girando per l’Italia ci si confronta con le cucine tipiche regionali che, da nord a sud sono straordinarie in quanto a varietà e gusto. Per questo, quando si visitano nuovi posti è sempre bene provare ed assaggiare i piatti locali, quelli caratteristici del territorio che si visita, non solo per provare sapori nuovi e diversi da quelli a cui siamo abituati, ma anche perché non ci ricapiterà mai rimangiare un piatto realizzato ad arte se non nel posto in cui è nato. Se a Genova va assolutamente provato il pesto ed in Campania la pizza, se vi trovate in Trentino Alto Adige non lasciate sfuggire una delle pietanze tipiche di questa regione: i canederli. I canederli, che in lingua tedesca sono chiamati knödel, sono un piatto tradizionale della cucina trentina ed altoatesina. Sono una sorta di gnocco gigante, ma questa descrizione risulterebbe davvero troppo limitativa. Conosciamo meglio i canederli trentini.

Il sapore unico e delizioso dei canederli trentini vi catturerà

I canederli sono degli gnocchi di grandi dimensioni, simili a polpette, composti di un impasto di pane raffermo e spezie ed aromi che differiscono da tipologia a tipologia. Sono un piatto molto antico,infatti, l’origine dei canederli trentini, risale alla fine del XV ed il XVII, quando  un gruppo di Lanzichenecchi saccheggiatori, soldati mercenari di fanteria venivano arruolati da regioni tedesche del Sacro Romano Impero, arrivarono in una fattoria del Trentino ed il comandante pretese di mangiare, altrimenti i suoi soldati avrebbero appiccato il fuoco alla casa e alla proprietà. La contadina era a casa da sola con le sue ragazze, ma senza spaventarsi si mise al lavoro. Ordinò alle ragazze di radunare tutto quello che c’era in casa da mangiare. Alla fine, sul tavolo c’erano del pane vecchio, delle cipolle, alcune uova, un po’ di speck e un po’ di farina. La contadina ordinò di tagliare il pane in piccoli pezzetti e di andare a pendere un po’ di erbette dal giardino e di tritarle finemente. Poi amalgamarono tutto in un’unica pasta, aggiunsero il sale, formarono delle palle e le buttarono nell’acqua bollente salata. Decisa, la contadina servì ai Lanzichenecchi affamati le scodelle piene di queste palle. Piacquero loro così tanto e li saziarono talmente, che dopo mangiato caddero in sonno profondo. Questo delizioso piatto valse all’astuta contadina un paio di monete d’oro come ricompensa. Da allora i canederli sono tra i piatti trentini più apprezzati, basti pensare che esiste una rappresentazione di “Knödel” in un affresco nella cappella di Castel d’Appiano.

Nonostante i canederli siano molto diffusi nel nord Italia ne esistono due varianti di base, quella salata e quella dolce. I canederli salati sono realizzati con un impasto composto generalmente da pezzi di pane raffermo, a volte sostituito con polenta di grano saraceno, latte, uova, prezzemolo, farina ed insaporito con aggiunta di speck o pancetta oppure formaggio. Tutti gli ingredienti vengono amalgamati assieme e da questo vengono modellate delle sfere di circa 4–6 cm di diametro. Alcuni preferiscono mettere il formaggio non nell’impasto, ma, a forma di cubetto, nel cuore del canederlo. I canederli vengono poi cotti in acqua salata. Quelli salati possono essere serviti con il brodo di cottura o anche “asciutti”, con il burro fuso o come accompagnamento di zuppe o stufati di carne, spezzatino chiamato anche gulasch, crauti, verza cruda, cicoria selvatica. Si tratta di un piatto della tradizione pastorale, perché non è altro che un modo ingegnoso per riciclare gli avanzi di cibo. Per quanto riguarda, invece, i canederli dolci, questi hanno la stessa forma di quelli salati ma ingredienti completamente differenti, molto più simile a quello dei classi gnocchi. L’impasto è composto da patate e farina e viene steso formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche o meglio ancora le prugne vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero e, a scelta, cannella e chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito del pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti vengono avvolti nella sfoglia, formando delle palle del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati, e, a cottura ultimata, rotolati nel pan grattato saltato in padella. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.

Nonostante le numerose ricette reperibili non solo sui libri di cucina, ma anche e soprattutto on-line, esiste una ricetta dei canederli realizzati secondo la vera tradizione trentina. Un’antica ricetta che racchiude tutto il sapore di questa terra e che vi permetterà di creare un piatto unico e sensazionale. Vediamo insieme come fare.

Ingredienti

250 g di pane raffermo

150 g di Speck dell’Alto Adige

2 uova

1/4 di latte

1 cucchiaio di cipolla

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di prezzemolo

1 cucchiaio di erba cipollina

30 gr di farina

Sale e pepe

Preparazione

Prima di iniziare è necessario preparare tutti gli ingredienti. Partite col tritare finemente la cipolla, il prezzemolo e l’erba cipollina. A parte tagliate il pale in piccoli cubetti di circa mezzo centimetro di lato. Per la ricetta dei canederli potete utilizzare sia la pagnotta di pane, ma si prestano alla perfezione anche i panini o le rosette con la crosta. Ora passate allo speck. Tagliatelo, con la sua parte di grasso, a dadini fini di 2-3 mm di lato, quindi molto piccoli altrimenti comprometterebbero la tenuta e la compattezza del canederlo. Ora si passa alla preparazione vera e propria di questo prelibato piatto trentino. In una padella capiente, rosolate la cipolla nel burro ed aggiungete lo Speck. Una volta che la cipolla sarà ben colorita e lo speck rosolato versate in tutto in una ciotola ed unitevi il pane a dadini. A parte sbattete le uova, aggiungete il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Versate il tutto nella ciotola e mescolate con cura. Salate e pepate tenendo conto della presenza del prosciutto già di per se sapido. L’impasto va fatto riposare per 15-20 minuti. Non resta che aggiungere la farina. Probabilmente non saranno necessari tutti i 30 gr. La quantità giusta varia a seconda della consistenza del pane bagnato. In genere uno o due cucchiai di farina sono sufficienti. È possibile anche eliminare l’uso della farina optando per l’aggiunta di latte caldo e  non freddo nell’impasto iniziale. Con il composto così ottenuto, formate con le mani i canederli. La forma deve essere ben rotonda e di diametro di circa 5-6 cm. Questa operazione va fatte con molta delicatezza per evitare che il pane si rompa e perda la sua struttura porosa. Il canederlo non deve essere né troppo asciutto né troppo molle. Se dovesse risultare troppo molle, non aggiungete altra farina, ma solo del pangrattato.  I canederli vanno poi cotti in acqua salata, anche la versione servita in brodo. La cottura deve essere di almeno 15 minuti circa al minimo bollore. Ora non resta che servirli con il condimento che più preferite.

La preparazione dei canederli può risultare insidiosa soprattutto a causa della consistenza che devono avere per risultare morbidi ma non molli, compatti ma non duri. Esistono, però, dei consigli che possiamo darvi per realizzare i canederli ad arte, poco conta quale sarà la scelta del condimento.

1. Nel momento di dare forma ai canederli, inumidite le mani con acqua fredda, in questo modo la pasta non rimarrà attaccata alle mani e sarà più facile dare la forma alla palla.

1. Schiacciate bene la pasta. Prima di mettere il canederlo nell’acqua, deve avere una forma rotonda e liscia, senza spaccature che permetterebbe l’infiltrazione di acqua al momento della cottura che li sfalderebbe in un batter d’occhio.
2. Provate ad infarinare i canederli dopo averli realizzati, prima di cuocerli, così non si sformeranno più tanto facilmente.
3. Fate sempre una prova con un solo canederlo, magari più piccolo per non sprecare inutilmente l’impasto, se non si sfalda vuol dire che avete azzeccato la consistenza giusta.
4. Aggiungete un po’ di sale all’acqua, con canederli sostanziosi anche un po’ di brodo.
5. Il canederlo viene messo sempre nell’acqua bollente e solo dopo la temperatura viene ridotta. L’acqua quindi deve aver raggiunto il bollore e poi va abbassata la fiamma in modo che durante la cotture le bolle non rompano i canederli.

Pur partendo dalla stessa base, esistono tante varianti del canederlo salato come i canederli allo speck, quelli agli spinaci, quelli al fegato tritato, quelli alle erbe aromatiche, quelli all’ortica oppure canederli pressati e arrostiti al formaggio secondo antiche ricette. Un piatto delizioso ottimo da mangiare in Trentino, ma anche non troppo complicato da replicare a casa.