A noi italiano piace mangiare bene e la nostra cucina, non siamo gli unici a dirlo, è tra le migliori che ci sia al mondo. Ma cosa la rende così apprezzata? Probabilmente sono i piatti della tradizione regionale: la pasta cacio e pepe romana, le orecchiette alle cime di rapa pugliesi, le scrippelle abruzzesi e, non ultimo, il pesto genovese. Il pesto è uno dei piatti tipici più semplici da realizzare ma di cui pochi conoscono la ricetta originale poiché, nel tempo, tante sono state le varianti presentate sulle tavole del nostro paese e non solo. Ma quanti di noi sanno cos’è e come è fatto il vero pesto genovese?

Pesto genovese: l’oro verde della Liguria

Il pesto è un condimento a base di basilico genovese ben diverso da qualsiasi altro basilico per la sua particolare composizione che dona al peso il suo caratteristico sapore. Senza contare che il pesto genovese gode della Denominazione di origine protetta. In aggiunta al basilico vi sono pinoli, aglio, formaggio ed olio extravergine di oliva. Ciò che caratterizza il pesto è che si tratta di una salsa a crudo. In genere, almeno nella nostra cucina, per condire la pasta si utilizzano salse cotte, generalmente a base di pomodoro. Per il pesto non è così. La sua realizzazione non prevede l’utilizzo di fonti di calore, ma solo di un mortaio, elemento imprescindibile per il vero pesto ligure.

Questo tipo di lavorazione consente a tutti gli ingredienti di conservare i loro aromi e dare così alla salsa un sapore intenso e gustoso. Ma da dove viene il pesto genovese? Secondo alcune fonti questa salsa deriverebbe dal moretum degli antichi romani, una crema verde preparata con formaggio, aglio e erbe. Questa ricetta è stata trovata in un poemetto attribuito a Virgilio. Qualcosa di simile al pesto che conosciamo noi c’era anche in epoca medievale ed aveva il nome di agliata, un battuto di noci e aglio molto diffuso tra i genovesi ed i liguri. Questa regione italiana fu la patria di numerosi uomini di mare, basti pensare a Cristoforo Colombo, che ritenevano che l’aglio tenesse lontani malattie e contagi durante le lunghe navigazioni in condizioni igieniche precarie. Ecco perché l’agliata era tra i pasti più consumati dai marinai liguri.

Queste salse, però, sono le antesignane del vero pesto genovese che fece la sua comparsa nel XIX secolo. Nel 1863 Giovanni Battista Ratto scrisse La Cuciniera Genovese, il primo libro sulla gastronomia ligure, nel quale la ricetta del pesto è la seguente: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”. Non ci si deve stupire del tipo di formaggio previsto in questa ricetta. Si deve considerare, infatti, che Genova aveva forti contatti con l’Olanda in quel periodo. L’utilizzo, poi, di maggiorana e prezzemolo è giustificato dal fatto che il basilico, nonostante fosse ampiamente diffuso, lo si trovava solo in determinate stagioni dell’anno.

Secondo la tradizione, sono sette gli ingredienti per il pesto, vediamoli nel dettaglio e scopriamo come realizzare il vero pesto genovese:

Ingredienti

• Foglie di basilico di Prà, quartiere di Genova noto per la coltivazione di questa pianta aromatica;
• Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. Si sceglie questo olio piuttosto che un altro, perché quello ligure è molto delicato e non sovrasta i gusti degli altri ingredienti;
• Pinoli italiani;
• Parmigiano-Reggiano;
• Fiore Sardo, formaggio del tipo pecorino;
• Aglio di Vessalico, più digeribile e meno forte delle altre varietà;

• Sale marino grosso.

Questi sono gli ingredienti che la tradizione vuole siano utilizzati per creare il pesto. Ciò non toglie che è possibile sostituirli con quelli che si hanno a disposizione. In questo caso, però, non chiamatelo pesto genovese, i liguri potrebbero offendersi.

Preparazione

Secondo la tradizione il pesto viene prodotto utilizzando mortaio e pestello, il primo di marmo ed il secondo di legno. Oggi in molti utilizzano il frullatore che, però, ossida le foglie di basilico e di scalda la crema. Per queste due fondamentali ragioni è sempre consigliato utilizzare il metodo classico. Ecco come preparare il pesto genovese:

la prima cosa da fare è lavare con cura il basilico e poi asciugarlo avendo cura di non maltrattare le foglie. Intanto nel mortaio si inizia a schiacciare l’aglio a cui poi andranno aggiunte le foglie di basilico. La proporzione dovrebbe essere di uno spicchio di aglio ogni 30 foglie di basilico. Non vanno messe tutte insieme, ma va intervallata ogni manciata di erba aromatica con del sale grosso che aiuta a tritare le foglie. Quando gli ingredienti saranno diventati un impasto omogeneo e cremoso andranno aggiunti i pinoli e poi i formaggi grattugiati. Dopo aver mescolato bene tutto si aggiunge l’olio extra vergine d’oliva e si continua ad amalgamare per non più di 1 minuto per non rischiare di ossidare gli ingredienti. Una volta ottenuta questa deliziosa salsa aromatica non resta che cuocere la pasta. Quando questa sarà pronta, qualche cucchiaio della sua acqua di cottura andrà versato nel pesto che verrà poi usato come condimento evitando di rimettere la pasta col pesto nuovamente sulla fiamma.

Esistono, come abbiamo detto, numerose variati del pesto. La prima riguarda le proporzioni tra i formaggi, parmigiano e pecorino. La ricetta classica vorrebbe l’uso di un terzo di Fiore sardo e due terzi di parmigiano, ma si può anche eliminare il pecorino limitandosi all’uso di un solo tipo di cacio. Soprattutto nell’entroterra, mancando i pinoli, si era soliti sostituirli con le noci o mischiarli ad essi. Esiste, poi, un’altra versione, ancora oggi ampiamente utilizzata, che prevede l’aggiunta nella pasta, insieme al pesto, di patate e fagiolini bolliti. Esistono tante varianti del pesto e tanti utilizzi. Quello classico è per condire la pasta, meglio se si tratta di trofie, ma viene usato anche per arricchire minestroni, realizzare lasagne, marinare secondi piatti da cuocere in forno, come salsa per le bruschette, condire le patate lesse, per guarnire la pizza.

Di recente è stata stilata, da una nota catena alberghiera italiana, una classifica dei piatti più gettonati da chi visita il nostro Paese. Ed indovinate qual è il piatto italiano preferito dai turisti stranieri? Il pesto. La salsa a base di basilico ha ottenuto il 18% delle preferenze ed è il condimento più amato soprattutto da francesi, tedeschi e spagnoli. Se per alcuni il pesto genovese è il sogno culinario, altri vorrebbero metterlo al bando. Infatti, qualche tempo fa, sul giornale statunitense The New York Times è apparso un articolo del biologo Jonathan Slaght, membro di Wildlife Conservation Society dove spiegava che uno degli ingredienti principali della famosissima salsa italiana, i pinoli, è la causa della deforestazione di numerosi boschi di pini. Per questo si è pensato ad una rivisitazione che elimini o comunque sostituisca questo ingrediente, anche se saranno non pochi colore che torceranno il naso. Il pericolo riguarda soprattutto le foreste russe, abitate da uccelli, scoiattoli striati, cervi reali, cinghiali e orsi neri, che proprio grazie ai calorici pinoli riescono a sopravvivere ai rigidi inverni. Secondo lo scienziato, l’intero ecosistema dei pini potrebbe collassare se la raccolta selvaggia di pinoli dovesse proseguire.

Che si faccia ampio uso di pesto anche nel resto del mondo questo è risaputo, che la sua produzione possa in qualche modo nuocere all’ambiente è ancora da dimostrare. La nostra cucina offre prelibatezze come il pesto genovese che vanno amate ed apprezzate secondo quelle che sono le ricette tradizionali. Ciò non toglie che ognuno di noi può creare il proprio pesto seguendo i propri gusti personali. Qualunque sia la vostra scelta non rinunciate a questa deliziosa salsa al basilico.