Piace a tutti, grandi e piccini, è la pizza napoletana, piatto italiano conosciuto ed amato in tutto il mondo. Acqua e farina, questi sono i due ingredienti con cui si realizza, ma la farcitura? Ce n’è per tutti i gusti anche se la classica resta la margherita, pomodoro, mozzarella e basilico. La pizza è parte della tradizione napoletana ed italiana. Molti, infatti, la consumano più volte a settimana e poco conta se a pranzo o a cena. Conosciuta da tutti ma, quanti ne conoscono le origini e la storia?

La pizza napoletana e la storia della sua nascita

Sulle origini della pizza ci sono tante informazioni storiche, alcune attendibili altre meno. Si dice che se ne parlò per la prima volta su testi scritti il 31 gennaio del 1201, in un contratto di locazione a Sulmona. Attestazioni simili sono state rinvenute anche in altri paesi come Roma, L’Aquila. A Napoli se ne hanno notizie dal XVI secolo quando per la prima volta si parlò di pizza, termine che, secondo alcuni, deriva dalla parola napoletana pinsa,voce del verbo pinsere che vuol dire schiacciare. Questo termine farebbe capo alla parola pita in uso nel mediterraneo e di origine greca che fa riferimento ad un tipo di pane dalla forma tonda e schiacciata.

Ma le teorie sull’origine della parola pizza non si fermano qui. Per alcuni risale all’antica parola germanica bizzo o pizzo, che significa morso, focaccia. Tale termine fu introdotto nel nostro paese nella metà del VI secolo durante l’invasione dei Longobardi. Questa resta una delle teorie più accreditate tanto che ne parla anche l’Oxford English Dictionary. Ma, da sempre, molti seguono quella che è la storia raccontata da tempi remoti. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito creò la quella che è conosciuta come Pizza Margherita, una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, ingredienti che richiamano i colori nazionali italiani.

La pizza non è altro che un pane dalla forma di disco. Il pane ha origini molto antiche. Sembrerebbe che le attestazioni più remote risalgano al Neolitico. Reperti archeologici databili a 3000 anni fa furono rinvenuti da alcuni archeologi che lavoravano ad alcun scavi in Sardegna. Furono forse i Greci ad introdurre nel condimento ingredienti come aglio e cipolla, comunque poco utilizzanti anche oggi. Ma le fonti non si fermano qui. Sembrerebbe,infatti, che Dario il Grande, re persiano vissuto tra il VI ed il V secolo a. C., conoscesse e si cibasse di un pane basso cotto con l’aiuto di scudi per conferirne la forma circolare.

Ma il primo vero connubio tra la pizza ed il pomodoro si deve con assoluta certezza ai napoletani. Nel Settecento, nel Regno di Napoli, la pizza era famosissima sia tra i regnanti che tra la gente più umile. All’epoca, però esistevano solo 2 tipi di pizza, quelle che oggi noi chiamiamo margherita e marinara. La prima condita nella maniera classica, la seconda con  aglio, olio e origano. Con la diffusione della pizza che, in origine, veniva preparata nell’intimità delle cucine casalinghe, si moltiplicarono locali che la vendevano al pubblico. Inizialmente si trattava di chioschetti poi evolutisi in vere pizzerie con tavoli e posti a sedere.

Agli inizi del Novecento la pizza era una prelibatezza tutta napoletana. Nel nord Italia si diffuse solo dopo la seconda guerra mondiale. Di qui poi venne esportata all’estero fino a diventare il piatto di fama mondiale che è oggi. Furono gli emigranti italiani a far conoscere e diffondere l’amore per la pizza napoletana in altri paesi prima europei e poi del resto del mondo. Ormai vi sono pizzaioli specializzati sparsi in tutto il pianeta tanto che si è deciso di realizzare un campionato mondiale della pizza napoletana. Grandi amanti della pizza sono gli americani.

Diciamo che la prima pizza, giunta oltre oceano grazie agli immigrati italiani nel tardo XIX secolo, ha subito delle variazioni che l’hanno resa per molti irriconoscibile con le sue farciture esageratamente ricche. Gli italiani inizialmente giunsero in quelle che erano e sono le città più importanti degli Stati Uniti come San Francisco, Chicago, New York City, e Philadelphia iniziando a diffondere la pizza prima solo nei quartieri a loro riservati poi a tutto il resto della città. Restando fermi sul fatto che pizza tradizionale napoletana ha 2 farciture, pomodoro, mozzarella e basilico e olio, aglio e origano, ormai è possibile gustarla in differenti gusti. Nel 1843, Alexandre Dumas padre, noto romanziere francese, descrisse le diverse tipologie di pizza:

• Capricciosa: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio. In alcuni casi vengono aggiunti anche acciughe sotto sale e uova sode.
• Quattro stagioni: ha gli stessi ingredienti della capricciosa ma, in questo caso, sono disposti in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza.
• Quattro formaggi: generalmente è bianca ma, in base ai gusti, può prevedere l’aggiunta di pomodoro insieme a mozzarella, altri formaggi a scelta tra i quali non può mancare il gorgonzola e basilico.
• Diavola: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico e pezzettini di salame piccante. È una variante della Margherita con l’aggiunta di un tocco piccante, diventata, ormai, un classico.
• Cotto e funghi: base margherita con pomodoro, mozzarella e basilico con l’aggiunta di prosciutto cotto e funghi. Nei migliori casi vengono utilizzati i porcini.
• Crudo: sempre partendo dalla base margherita si aggiunge del buon prosciutto crudo.
• Tirolese: pomodoro, mozzarella, gorgonzola, speck, prodotti tipici del nord Italia ma poco diffusi al sud.
• Romana: pomodoro, mozzarella, capperi, olive, origano, acciughe.
• Calzone: non è altro che una pizza ripiegata. Viene farcita una sola metà con pomodoro, mozzarella, basilico e prosciutto cotto, viene poi richiuso dando la forma di una mezza luna e poi viene infornato proprio come la più classica delle pizze.

Queste sono le pizze che si trovano su tutti i menù dei locali specializzati in questo prodotto. Non manca, però, chi osa con ingredienti insoliti come salmone e frutti di mare, oppure tartufo e panna. Per rendere la pizza ancora più gustosa in molti preferiscono utilizzare invece della mozzarella vaccina, quella di bufala, tipica delle zone del napoletano ma, ormai diffusa in tutta Italia. La pizza classica napoletana viene cotta nel forno a legna con l’ausilio di due pale, una larga, di forma quadrata dove la pizza viene stesa cruda per poi essere infornata, ed una, più piccola e tonda, per ruotarla in modo da cuocerla in maniera omogenea da tutti i lati.

La pizza è un piatto tra i più buoni al mondo e non siamo solo noi a dirlo. I dati parlano chiaro, in Italia esistono 25.300 pizzerie classiche con un totale di 87.316 gli addetti. Il 40% della ristorazione è composto dalle pizzerie tradizionali. Secondo l’Istituto Europeo della Pizza Italiana l’italiano mangia 7,6 kg di pizza all’anno. Nonostante questi numeri non siamo noi i più grandi mangiatori di pizza. Gli americani ne consumano 13 kg a testa, i canadesi 7,5 kg mentre gli spagnoli soli 4,3 kg, poco di più dei francesi e dei tedeschi che ne consumano 4,2 kg. I britannici  mangiano all’anno 4 kg di pizza, mentre i belgi 3,8 kg, i portoghesi 3,6 kg e, fanalino di coda, gli austriaci con 3,3 kg di pizza pro capite annui. La pizza resta uno dei piatti più apprezzati tanto che il 5 febbraio 2010 è stata ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita della Unione europea e, l’anno dopo, nel 2011,  è stata presentata dall’Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità.